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早餐培訓之皮蛋瘦肉粥教程
添加時間:2018-05-23
   皮蛋瘦肉粥是一種在中國廣東很常見的粥,以切成小塊的皮蛋及咸瘦肉為配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受歡迎,所有粥面專門店及中式酒樓都必有這種粥提供。不過,不同餐廳的煮法略有不同:有的以攪碎了的豬肉,亦有以切成絲的豬肉。采用不同的瘦肉,會為粥帶來不同的口感,但味道則相去不遠。在內地,有人會在進食前加上香油及蔥花,但在香港則只會加蔥花或薄脆。另外,亦有從皮蛋瘦肉粥演變而成的皮蛋肉片粥,采用了新鮮的肉片,而不是腌過的咸瘦肉作配料。行內簡為稱“皮蛋瘦”,又稱為“有味粥”。
    適宜人群
    皮蛋瘦肉粥因質地黏稠、口感順滑、好消化而受老年人的喜愛,但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。
    皮蛋呈堿性,堿性能增加米粥的黏性,因此煮出的粥較黏稠,但同時,這些堿性物質也會使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失掉。維生素B1本身不易被熱分解,但當其遇到堿,則會變得對熱非常敏感,煮粥的時間長、溫度高,足以讓大米和瘦肉中的絕大部分維生素B1降解掉。特別是大米、小麥仍是中國人民從飲食中攝取維生素B1的主要來源,如果總食用皮蛋瘦肉粥,人體肯定不能從中獲得充足的維生素B1。維生素B1缺乏,會使人感到易疲倦、頭痛、食欲不振、便秘等,因此,老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥
    做法一
    食材準備
    原料:大米150克,皮蛋2個,豬瘦肉225克,油條1根,香蔥1棵,生姜少許,香菜1棵。
    調料:食用油200克(實耗10克),香油少許,胡椒粉少許,精鹽4小匙,味精1小匙。
    皮蛋瘦肉粥
    操作步驟:
    1、皮蛋剝殼,每個切成等量的8瓣備用。
    2、大米洗凈拌入少量油。
    3、生姜洗凈切絲,香蔥洗凈切成蔥花,香菜切末。
    4、豬瘦肉洗凈瀝干水,用3小匙精鹽腌3小時至入味,再放入蒸鍋蒸20分鐘取出切片。
    5、將油條切小段,放入熱油鍋中,以小火炸約30秒至酥脆后,撈起瀝油。
    6、將米放入粥鍋,加水煮開,轉中火煮約30分鐘。
    7、放入皮蛋和瘦肉片、生姜絲及其余調味料一起煮開后,再繼續煮幾分鐘即熄火,食用前加入油條及香菜、蔥花、胡椒粉即可。
    提示:
    一定要先用鹽把瘦肉腌制一會。
    做法二
    食材準備
    原料:皮蛋2個,豬瘦肉(切成絲或攪成肉碎)200克。
    輔料:米50-100克,姜絲、蔥末、油菜、枸杞。
    調料:鹽、雞精、料酒、白胡椒粉、色拉油、淀粉。
    操作步驟:
    1、米洗好,放入砂鍋,用少許色拉油腌制10來分鐘后,放滿鍋水煮。
    2、皮蛋用棉線勒成丁,肉絲用淀粉漿好備用。
    3、粥煮得粘稠了,放入漿好的肉絲和皮蛋丁,攪拌均勻,煮10分鐘后加蔥末、姜絲、枸杞。
    4、小火再煮2分鐘,加適量雞精,鹽攪勻起鍋。
    5、吃的時候根據各人口味,加油菜、白胡椒粉調味。[1]
    做法三
    食材準備
    原料:豬肉1塊,皮蛋2個,姜3片,剩飯1碗,青菜1棵。
    調料:雞精、鹽、胡椒粉、蔥花、料酒、淀粉。
    花樣皮蛋瘦肉粥
    操作步驟:
    1、豬肉切成薄片或肉絲,加些許料酒和淀粉腌制約10分鐘。
    2、把剩飯倒入鍋內,加上大量水用大火煮開后轉中火熬制。
    3、在這10分鐘內,將皮蛋剝殼后切至碎粒,青菜洗好后切成碎條。
    4、味精用一丁點水調化,如果是用雞精則省略此步驟。
    5、待米粒煮至較濃稠的時候放入姜片和腌制好的豬肉,隨后再放入切碎的皮蛋。
    6、當粥煮得很濃稠的時候放入切碎的青菜,加鹽,雞精,胡椒粉攪拌均勻。[1]
    做法四
    食材準備
    原料:粳米100克、皮蛋2個、瘦肉80克、
    調料:鹽1勺、生粉10克、生抽1勺、雞精、白胡椒粉少許、清水1000克。
    可口的皮蛋瘦肉粥
    小蔥適量。
    操作步驟:
    1、粳米淘洗干凈后,以清水浸泡2小時以上;
    2、將泡米的水倒去,重新加入清水,大火煮沸后轉小火,每隔兩分鐘用木鏟攪動一次,煮成濃稠的白粥;
    3、皮蛋剝殼切成小丁、瘦肉切成末加丁點兒鹽、生粉和生抽拌勻;
    4、轉大火,將皮蛋、肉末下入沸騰的白粥中,加鹽,攪拌至肉色斷生時,關火,加入少量雞精和白胡椒粉調味即可。
    盛入碗中,撒上蔥花,一碗香濃美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦。
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